3557Guengerich

Tobias Güngerich

Küchenleiter

 

 

Arbeiten in der klassischen Gastronomie:

Dadurch, dass ich erst mit 22 Jahren meine Ausbildung zum Koch begann, mußte ich so schnell wie möglich und so viel wie möglich in kurzer Zeit lernen. Gerade auch nach bestandener Prüfung nach 2,5 Jahren.

Mich verschlug es über den ehemaligen Arbeitskollegen meines “Junior-Ausbilders” nach St. Moritz in die Schweiz. Ins eins der größten Hotels mit riesiger Tradition, das Suvretta House. Die erste Saison war zugleich eine Ski-WM Saison. Wahnsinn! Viel Arbeit, viele neue Kollegen, großartige Zeit!







Über meinen dortigen Souschef ging es nach einer folgenden Sommersaison im Engadin zur Eröffnung seines neuen Restaurants nach Mühlhausen bei Eisenach für 4 Monate, um eigentlich über ihn im Elsaß weitere Erfahrungen zu sammeln. Aber irgendwie zog es mich dann doch nach Usedom, in den Ahlbecker Hof. Großartige Sommersaison direkt am Meer! Den Kontakt stellte übrigens ein ehemaliger Arbeitskollege aus St. Moritz her, mit dem ich auf der schönsten Ostseeinsel für 6 Monate arbeiten durfte.

Mit diesem Kollegen wanderte ich den darauf folgenden Winter weiter nach Zürs am Arlberg in Österreich (Kontakt über meinen Küchenchef aus Usedom). Auch sehr nett! Danach war ich 2 Jahre Souschef in meiner Heimat in einem 15-Punkte-Restaurant unter der Führung eines Franzosen.

Das Fazit daraus: Kontakte knüpfen, Netzwerke pflegen und neue, interessante Jobs bekommen!

 

Arbeiten in der Gemeinschaftsverpflegung:

Nach weiteren Stationen legte ich 8 Jahre nach Beginn der Ausbildung die Küchenmeisterprüfung mit Erfolg ab. Das war DIE Qualifikation zum Küchenleiter. 2 Jahre später entschied ich mich, in die Gemeinschaftsverpflegung zu wechseln. Die Gründe lagen auf der Hand:

  • geregelte Arbeitszeiten
  • Wochenende & Feiertage frei
  • ein lebenswertes Leben mit meiner Freundin, die nicht aus der Gastronomie kam.

Die GV (Gemeinschaftsverpflegung)  ist ein riesiger Unterschied zur “normalen” Gastronomie! HACCP war ab sofort nicht irgendeine Abkürzung, sondern es wurde und wird durch diverse Listen und Thermometer gelebt! Also viel mehr Zeit im Büro durch Kontrollen, exakte Vor- und Nachkalkulationen, viele Bestellungen, etc.

Wenn früher alle bei 45 Couverts im Gourmetrestaurant weggeflogen sind, wird jetzt für 600 oder gar 1.200 Gäste gekocht, die möglichst schnell, günstig UND lecker verpflegt werden wollen. Das hat natürlich frühes Aufstehen zur Folge. Zu den Zeiten war man früher das ein oder andere Mal ins Bett gefallen!

Auch der ständige direkte Gastkontakt ist neu. Das Feedback kommt dadurch viel schneller und direkter an mich und nicht über den Kellner! Man stelle sich einen Gast unter Zeitdruck vor, der gerade 10 Minuten zuvor einen riesen Anschiss von seinem Chef bekommen hat! Also manchmal auch keine konstruktive Kritik – schwer zu verarbeiten. Unzufriedenheit kommt manchmal hoch, hab ich das Richtige gemacht? Und dann auch noch weniger Geld, denn die neuen Arbeitgeber lassen sich die geregelten attraktiveren Arbeitszeiten bezahlen.

Ziel der GV-Kulinarik ist es, das Maximum aus einfacheren Produkten rauszuholen. Denn ein Rinderfilet wird in einer Kantine mittwochs um 11:30 Uhr  eher selten gegessen. Dann halt Rinderhüfte … geräuchert, bei Niedertemperatur oder verkehrtherum gegart. Günstiges Fleisch in allen Varianten. Und dann die Veganer, die auch noch Abwechslung suchen! Mit dieser “Randgruppe” hatte ich zuvor eher selten zu tun. Von nun an sind leckere vegetarische Gerichte immer mehr eine Herausforderung, da es sie früher eigentlich nicht gab, abgesehen von Salat oder Pasta! Es wird viel internationaler gekocht. Ob asiatische Currys, indische Masalas oder türkische Kebaps.

Auch der Begriff “convenience” ist ein geflügeltes Wort. Es bedeutet zwar nichts anderes als bequem, polarisiert aber. Es heißt nicht nur Tüten aufmachen (wobei frisches, täglich geliefertes und geschnittenes Gemüse bzw. Salate keinesfalls schlecht sind), es beinhaltet auch bereits sauber portioniertes Fleisch! Sind super für die Kalkulation und damit meine Zahlen. Welch´ eine Arbeitsersparnis! Betriebswirtschaftliche Begriffe wie Wareneinsatz, Deckungsbeitrag, Durchschnittsbon oder Kostenstelle gehören jetzt zum Alltag. Ebenso der Umgang mit Geschäftsführern oder Accountmanagern.

Ein weiterer Unterschied ist die Zahl an Mitarbeitern, die häufig krank sind. Früher war man nie krank und wollte in einem bestimmten Hotel unbedingt arbeiten, um sich weiter zu entwickeln, zu lernen und um ein gutes Zeugnis zu bekommen. Heute bleiben einige ungelernte Teilzeitarbeitskräfte (das hauptsächliche Personal am Gast, welches täglich wieder und wieder zu motivieren ist, damit sie wissen, was sie dem Gast möglichst freundlich in der richtigen Portionsgröße zu verkaufen haben) nur bei ihrem Arbeitgeber, weil sie versichert sind, günstig essen können oder sie weitere andere Annehmlichkeiten über ihn genießen dürfen. Die Hauptaufgabe der Teilzeitkräfte liegt darin, sich um die Familie zu Hause zu kümmern und die vier Stunden bei der Arbeit laufen eigentlich so nebenher.

Trotz aller Widrigkeiten bereue ich den Wechsel nicht. Wenn man Gas gibt, geht es immer weiter. Nur jetzt hab ich auch Zeit, meine Kinder groß werden zu sehen. Auch bei manchmal 10 Stunden pro Tag bin ich um 18:00 Uhr spätestens zu Hause.

Das Fazit daraus: Es ist einfach eine ganz andere Welt, der Stress ist auch da, nur anders. Arbeiten in der Gemeinschaftsverpflegung lohnt sich als Küchenchef auf jeden Fall!