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Jürgen Reidt

Küchendirektor

Hotel Traube Tonbach

 

Wie ist es in einem renommierten Haus als Küchenchef / Küchendirektor zu arbeiten?

 

Jeder Tag ist eine neue Herausforderung.







Trotz detailgenauer Planung aller Abläufe in den verschiedenen Küchen,  erlebt man doch immer wieder Neues, Überraschendes, das jedem von uns Flexibilität abringt. Kreativität und Ideenreichtum sind Attribute, die wir uns sozusagen aus den Kochärmeln schütteln müssen, sonst würden wir einen schlechten Job erledigen, oder stünden nicht mehr dort, wo wir es tun. Das “Schiff” muss jeden Tag auf Kurs gehalten werden, damit wir unseren Gästen das ultimative Genuss- oder Wohlfühlerlebnis verschaffen können.

Unerwartete Krankmeldungen oder Personalmangel machen uns oft einen Strich durch sorgfältig ausgedachte Arbeitsabläufe. Dabei muss ich als Küchendirektor nicht nur die Traube Tonbach im Auge behalten, sondern auch unsere “Zweigstellen” Vector CANtine , ab April das Schloß in Meersburg oder Schlosshotel Monrepos in Ludwigsburg.

Oberste Priorität hat dabei der gute Kontakt mit und unter allen Küchenchefs. Die Kommunikation untereinander ist Voraussetzung, um frühzeitig neue Aufgaben oder Probleme zu erkennen und für den Fall der Fälle eine schnelle Lösung parat zu haben.

An einem acht Stundentag ist diese Mammutaufgabe in einer Größenordnung, wie wir sie speziell in der Traube Tonbach vorfinden, natürlich nicht zu schaffen. Engagement, Berufserfahrung und die Identifikation mit dem Betrieb ist eine Grundsätzlichkeit. Und nicht zuletzt das Verständnis der Familie und des Partners.

 

Wie war mein Weg dahin und wie sieht der Berufsalltag aus?

 

Mein Weg begann 1980 mit einer Kochaubildung in einem kleinen nordhessischen Gasthaus. Zu dieser Zeit begann die Reformation der deutschen Küche. Man ging neue Wege, Köche wie Bocuse, Witzigmann, die Müller – Brüder, gaben den Takt an, waren Vorbilder, denen man nacheiferte. So zog es mich nach Köln, wo ich als Commis im Domhotel arbeitete, dort dann durch Zufall die einmalige Chance bekam, in den “Goldenen Pflug” zu wechseln, der gerade den dritten Stern verliehen bekommen hatte. Eine prägende Zeit, in der ich lernte, die französische Küche bis ins kleinste Detail umzusetzen. Gestählt für Kommendes folgten weitere Stationen der Topgastronomie in München und Garmisch-Partenkirchen.

In Garmisch absolvierte ich auch die Meisterschule, bevor mich mein Weg dann ins schöne Tonbachtal führte.

Aus den geplanten 2 – 3 Jahren sind mittlerweile 28 geworden und ich denke, es werden noch ein paar dazukommen.

In der Traube Tonbach begann ich als Souschef in der Köhlerstube, bin aber durch Einsatz und ja, auch Können, sehr schnell zum Küchenchef aufgestiegen. Nach erfolgreichen 6 Jahren bekam ich den Auftrag, die Hotelküche zu reformieren. Eine Herausforderung, der ich mich sehr gerne gestellt habe und die nach wiederum 6 Jahren mit der Beförderung zum Küchendirektor belohnt wurde. Mittlerweile bin ich als Küchendirektor für alle gastronomischen Unternehmungen der Familie Finkbeiner zuständig, ausgenommen der Schwarzwaldstube. Ein Vertrauen, auf das ich stolz bin.

Der tägliche Arbeitsablauf besteht zum größten Teil aus Kontrolle, Kontrolle und nochmals Kontrolle. Die Mitarbeiter müssen in der Durchführung der verschiedensten Tätigkeiten angeleitet werden. Hinzu kommen Gespräche mit Lieferanten, Preis- und Produktvergleiche, die nicht nur eine gleichbleibende hohe Qualität garantieren, sondern auch Wirtschaftlichkeit. Man will ja am Ende auch etwas dabei verdienen.

Menüs für verschiedene Anlässe müssen ausgearbeitet, Kochkurse geplant und durchgeführt werden. Dienstpläne werden erstellt.

Bei Extraveranstaltungen muss die Logistik organisiert werden. Jedes kleinste Ding muss bei Bedarf an Ort und Stelle sein, damit der Gast in Genuss eines perfekten Menüs kommt und zufrieden nach Hause geht.

Ein wichtiger Punkt ist die Personalführung und -planung.

Bei allen Aufgaben stehen mir die einzelnen Küchenchefs hilfreich und beratend zur Seite. Ein jeder bringt seine Ideen ein, wir sprechen darüber und versuchen, das Bestmöglichste umzusetzen.

Nicht unwichtig ist auch die persönliche Weiterbildung, was heißt, dass ich verschiedene Fachmessen besuche, Essen gehe und reise, um mir einen Überblick zu verschaffen und immer am Puls der Zeit zu sein. Neue Ideen mit in die Traube  bringe, sie umsetze oder gar noch verbessere.

 

Welche Tipps kann ich angehenden Köchen geben?

 

Ich denke, das wichtigste was man den jungen Köchen zunächst mit auf den Weg geben kann, ist das Wissen und das Selbstbewusstsein, eine gute Ausbildung in unserem Hause genossen zu haben. Das Fundament ist gelegt. Jeder hat die Grundlage mitbekommen, um etwas aus sich machen zu können. Mein persönlicher Tipp wäre:

Bleibt engagiert, vergesst nicht, euch weiterzubilden, sucht eigene Wege. Übt euren Beruf mit Leidenschaft und Respekt aus. Kochen ist ein wahnsinnig toller Beruf. Er ist anstrengend, aber er gibt viel zurück.