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Carsten Höppner

Inhaber „Die Grillfabrik“ in Augsburg

und Fernsehkoch

 

 

Herr Höppner, schon mit 16 Jahren hatten Sie den frühen Wunsch, in der Spitzengastronomie zu arbeiten. Das ist schon speziell.

Zu Hause wurde auch gut gekocht, aber mich hat schon immer die Sternegastronomie fasziniert. Vor allem fand ich die kunstvolle Anrichteweise in Verbindung mit gutem Essen sehr anziehend.







 

Nach der Ausbildung im Schlosshotel Lerbach kamen Stationen bei Jörg Müller, Vendôme im Grandhotel Schloss Bensberg, Zum Häuschen, das Fachwerkhaus. Wie empfanden Sie die Zeit dann in der Spitzengastronomie?

Es war sehr anstrengend. Das Positive war, dass zum Beispiel in der Zeit im Vendôme monatlich Auszeichnungen ins Haus kamen, vom Feinschmecker, etc. Es war schön, in der Öffentlichkeit abgelichtet zu werden und all die Anerkennung zu bekommen. Nach einigen Jahren musste ich aber raus wegen einem Burn out. Das nannte man zwar damals nicht so, doch der Druck war sehr hoch. Für die Arbeit muss man mental fit sein und langfristig ist der Job mit Familienplanung einfach nicht vereinbar.

Deshalb habe ich mich zum Einrichtungsfachberater weitergebildet. Ich dachte, jetzt bist du noch jung, du kannst noch etwas anderes machen.

 

Ist die Fortbildung und der Job empfehlenswert?

Ja natürlich. Die Schule dauert ein Jahr in Vollzeit. Die Leute vertrauen einem Koch, weil er sich in der Küche auskennt und das ist gut für die Planung und Einrichtung von Küchen. Natürlich hat man dabei andere Arbeitszeiten und mehr Lebensqualität. Den Schritt habe ich nicht bereut.

 

Dann ging es doch zurück an den Herd bzw. an den Grill.

Grillen war erstmal nur ein Hobby. Gerade in der schweren Zeit wollte ich mit Essen eigentlich nichts zu tun haben. Dann wurde Grillen modern und 2007 wurde ich deutscher Grillmeister, 2008 Dritter bei der Meisterschaft und 2013 Dritter bei der NRW Meisterschaft. So kam die alte Liebe zu den Lebensmitteln zurück. Grillen bedeutet für mich eine ehrlichere Zubereitung der Speisen. Man denkt zuerst zwar nur an Nackensteaks und Bauchfleisch, dabei kann man auf dem Grill so viel mehr zubereiten. Beim klassischen Braten vom Fleisch kann man mit Kräutern und Saucen, etc. das evtl. nicht so qualitative Fleisch aufwerten und auch somit geschmacklich verfälschen. Beim Grillen merkt man sofort, ob man ein gutes und hochwertiges Stück Fleisch vor sich hat. Und das macht den Reiz aus. Mit Grillen verbindet man positive Emotionen.

 

Seit 2014 sind Sie selbständig mit der Grill- und Kochschule „Die Grillfabrik“ in Augsburg. War es ein erklärtes Ziel, irgendwann selbständig zu sein?

Nein, das kam einfach so. Der Verkauf von Küchen war schön, aber im Einzelhandel herrscht auch eine Ellenbogengesellschaft. Man muss verkaufen, man muss viele Kunden haben, so baut sich wieder Druck auf. Grillen macht mehr Spaß und der Einstieg kam als Leiter einer Grill- und Kochschule in Schwalmtal und dann bei Santos Grill in Köln. Da dachte ich mir, jetzt bist du angekommen, da fühlte ich mich wohl. Eigentlich hatte ich nicht vorgehabt, selbständig zu werden, aber irgendwann wollte ich meine eigenen Ideen umsetzen und es selber so machen wie ich es für richtig halte.

 

Zusätzlich kamen noch Auftritte im Fernsehen. Wie sind Sie da hingekommen?

Ich war nur zur richtigen Zeit am richtigen Ort und bin da einfach reingerutscht. Ich kann gut reden und leitete eine Grillakademie, von der es in Deutschland damals sehr wenige gab. Die Leute vom Fernsehen sind eher bequem und die Location bei Santos war für die sehr willkommen.

Die allererste Sendung war im Radio. Bei 1Live gab es zur EM 2008 eine Aktion mit dem Motto „Wir grillen den deutschen Gegner“. Der Hauptpreis war, dass zehn Leute in Köln beim Sender begrillt wurden. Da habe ich als Grillmeister die Aktion geleitet und habe einige vom WDR kennengelernt. So kamen auch die ersten Beiträge im Fernsehen.

 

Braucht man auch einen professionellen Berater oder Beraterin?

Frau Ferling ist meine Managerin und Beraterin. Sie koordiniert nicht nur Termine und Aufträge. Sie schaut auch, dass man am Ball bleibt, gibt Tipps und unterstützt einen. Frau Ferling ist da auch ganz ehrlich und rät von Sachen ab, die einem nicht zu Gute kommen und den Ruf eher schädigen würden.

 

Wie lange dauert denn eine Aufnahme? Und wieweit können Sie sich mit einbringen?

Für kleinere Beiträge von 3 bis 5 Minuten benötigt man ca. 4 Stunden Arbeitszeit. Für das Format „Mein Lokal, dein Lokal“ braucht man schon 3 Tage. Bei dieser Sendung ist alles spontan und live. Da gibt es kein Drehbuch. Auch bei anderen Sendungen bestimme ich, welche Gerichte wie zubereitet werden. Klar gibt es grobe Vorgaben, zum Beispiel wenn es um Themen wie Spargel oder Ähnliches gehen soll. Aber alles andere bestimme ich. Das macht natürlich sehr viel Spaß. Manchmal kann es auch mühselig werden, wenn der Dreh zwischendurch gestört wird und wiederholt werden muss, weil gerade ein Laster vorbei fährt oder Personen in die Kamera schauen, obwohl sie es nicht sollen.

 

Wie ist die Stimmung bei den Aufnahmen, auch in Zusammenarbeit mit anderen Fernsehköchen?

Es herrscht eigentlich immer eine gute Stimmung. Die Kollegen aus dem Management sind alle entspannt und mit den Köchen ist es halt wie in der Küche. Man respektiert sich und hat gemeinsam Spaß bei den Aufnahmen. Es ist ganz normal wie an jedem anderen Arbeitsplatz.

 

Kann man eine Fernsehkarriere planen?

Das ist schwierig. Nicht jeder, der kochen kann, ist medientauglich. Man muss sich verkaufen können, einen interessanten Lebenslauf haben. Positionen in der Sternegastronomie schaden nicht. Man muss gut reden können, mal einen flotten Spruch auf den Lippen haben. Ich glaube nicht, dass eine Fernsehkarriere planbar ist. Man muss gefunden werden. Anbiedern ist unsympathisch und wirkt eher abschreckend.

 

Lohnen sich die Auftritte im Fernsehen oder verbucht man den Aufwand eher als Marketing? Wie hoch ist der persönliche Aufwand?

Wenn man am Anfang steht und gerade bekannt wird, übernimmt man auch Jobs für kleines oder gar kein Geld. Irgendwann mit steigender Bekanntheit wird das Gehalt mehr. Im Moment bedeuten die Fernsehauftritte für mich noch Hobby. Da ich aus Köln nach Augsburg gezogen bin und mit der Grillschule mir ein berufliches Nest aufgebaut habe, wollte ich mich erst darum kümmern. Ab Ende April diesen Jahres werde ich präsenter in den Medien sein. Bis jetzt habe ich ca. 40 Drehtage im Jahr hinter mir.

 

Aus einer Fernsehbekanntheit ergeben sich auch andere Möglichkeiten. Sie haben zum Beispiel Burger für McDonalds kreiert. Welche Burger waren es genau?

Wild double beef und Wild double BBQ. McDonalds ist da auf mich zugekommen. Im Team von Frau Ferling bin ich der Grillspezialist. McDonalds hat angefragt, aber zunächst gab es eine Vorauswahl unter 20 Leuten. Dabei konnte ich mich durchsetzen.

 

Im Moment hat man das Gefühl, dass es in der Fernsehlandschaft einen Wandel gibt in Bezug auf bestimmte Fernsehgrößen und Kochformate. Wie sehen Sie das als Insider?

Tatsächlich gibt es einen Wechsel. Eine Zeit lang sah man immer die gleichen Gesichter fast täglich im TV. Aber die Sendungen sind immer gleich und langsam ist der Schuh ausgelutscht. Der Wechsel kommt definitiv mit neuen Gesichtern und mit neuen Themen. Das Thema Grillen zum Beispiel ist ja meine Nische. In den letzten 5 Jahren wuchs die Anzahl der Grillschulen in Deutschland von 7 auf 30 Stück. Bei diesem Trend tut sich was.

 

Letzte Frage: Welchen Tipp können Sie an angehende Köche und gerade Ausgelernte geben? Das Image der Gastronomie ist ziemlich schlecht unter den jungen Leuten und es ist schwer, sie für den Beruf zu begeistern.

Ganz ehrlich, ich wundere mich, warum es nicht noch viel schlimmer in der Branche aussieht. Aber es gibt Kämpfer und es lohnt sich zu kämpfen. Die jungen Leute sollen sich überlegen, wie in ihrer Vorstellung der perfekte Arbeitsplatz aussieht. Und dann sollten sie diesen Platz suchen oder selber erschaffen. Es gibt für jeden im Leben irgendwo den passenden Platz!